Da D la Repubblica delle donne, nr. 617
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Azoto liquido
La cucina scientifica
Tra una bombola di azoto liquido e uno spettrometro di massa, ci sono cucchiai di legno e grembiuli. L'ambiente della gastronomia scientifica è così: un po' cucina, un po' laboratorio. Questa nuova disciplina si occupa infatti di studiare sia le proprietà fisiche e chimiche degli alimenti che i metodi di cottura. Reazioni esotermiche, ingredienti analizzati a livello molecolare, evaporazioni di aromi: i migliori chef di tutto il mondo seguono con attenzione gli sviluppi della gastroastrofisica, come Ferran Adrià, guru della cucina scientifica a Barcellona. Cuocere le uova con l'aiuto dell'alcol etilico anziché sul fornello è uno dei gesti più imitati: l'alcol coagula le proteine proprio come il calore, rassodando il tuorlo in una specie di "cagliata". Il vantaggio lo spiega Davide Cassi, professore di fisica della materia all'università di Parma e autore del libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Sperling&Kupfer): "La cucina scientifica risponde a una nuova esigenza. Basti pensare alle scoperte relative ai cibi e alle loro proprietà, soprattutto in relazione all'odierno stile di vita, che tende alla sedentarietà: ci sono sostanze che oggi andrebbero consumate in maggior quantità, come gli antiossidanti, altre invece in misura minore, penso ovviamente ai lipidi. Noi gastronomi scientifici vogliamo offrire alternative in linea con i nuovi principi nutrizionali. Le ricerche, per esempio, ci hanno permesso di ideare una maionese a base di lecitina di soia molto gustosa ma povera di grassi. L'industria alimentare è molto interessata ma lo è ancora di più il settore degli elettrodomestici. Non a caso ho appena presentato un prototipo per fare il gelato in casa senza l'aggiunta di zuccheri : è basato sull'utilizzo dell'azoto liquido, un gas liquefatto che ha una temperatura di -196 gradi". I misteri però sono ancora molti come disse il gastrofisico Nicholas Kurti: "Sappiamo più cose sulla temperatura interna di una stella, di quello che accade in un soufflé".
Monica Marelli
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