food

Da Internazionale nr. 831, un interessante, seppur estremo, punto di vista sul cibo e sullo spreco.

In difesa del cibo

William Leith, Financial Times, Gran Bretagna.

Con i prodotti raccolti dalla spazzatura ha organizzato un pranzo per cinquemila persone.
Un modo per denunciare gli sprechi alimentari

Sto aspettando Tristram Stuart al Wahaca, un rumoroso ristorante messicano di Covent Garden, a Londra. Stuart, attivista e scrittore, è noto per due motivi. Innanzitutto è un freegan, cioè mangia il cibo raccolto dai bidoni fuori dai supermercati. Poi è stato il promotore di Feeding the 5.000, un evento in collaborazione con ActionAid e Save the children che si è tenuto il 16 dicembre 2009 a Trafalgar Square. Quel giorno migliaia di persone hanno mangiato del cibo che sarebbe stato buttato. Stuart, autore del libro Sprechi (Mondadori 2009), è un’autorità in materia. E un genio della frugalità. Ma non della puntualità. Lo aspetto seduto al tavolo del Wahaca mentre osservo il menù, un enorme pieghevole che ricorda l’elenco dei programmi delle tv satellitari. La scelta è sterminata. Carni tenere e marinate, con una vasta oferta di salse. Manzo, pollo, pesce e chorizo. Ordino una birra scura e una tequila invecchiata, sorprendentemente delicata. Al suo arrivo Stuart, 32 anni, è proprio come ci s’immaginerebbe il difensore dei senzatetto e degli affamati: è alto, bello e ha giusto un filo di barba. Ma ha anche l’aspetto di uno che non ha paura di mettersi a frugare in un cassonetto del supermercato. Ha perfino compilato delle tabelle su quello che si trova nella spazzatura, confrontando le statistiche sugli sprechi con quelle dei ricavi dei supermercati. Si toglie il montgomery con degli enormi alamari. Indossa una camicia bianca e un maglione grigio. Guarda il menù. “La cosa che mi piace di questo ristorante”, dice, “è che non sbandierano ai quattro venti la sostenibilità ma la danno per scontata. Non dico che sia perfetto ma almeno si sforzano di usare cibi sostenibili. Non si limitano alle parole ma si preoccupano di mettere in pratica le buone intenzioni. Ed è questo che vogliamo: che certe cose siano date per scontate”. La chef del Wahaca, Thomasina Miers, ha partecipato all’evento di Trafalgar Square facendo una dimostrazione di cucina.
A tavola in cinquemila
Arriva il cameriere e ci spiega il menù, che è piuttosto complicato. Si possono condividere i piatti, fare diverse piccole ordinazioni o chiedere porzioni grandi. Le portate hanno forme divertenti e le salse a disposizione sono tante. “Questa è delicata al limone. Questa è affumicata. E questa è diabolica, mi creda”. Poi, rivolgendosi a Stuart, il cameriere dice: “Credo di averla vista in televisione”. “Sì”, risponde lui. “Probabilmente perché il 16 dicembre abbiamo dato da mangiare gratis a cinquemila persone. Abbiamo servito 3.500 porzioni di curry, tre tonnellate di prodotti alimentari e circa mezza tonnellata di frullati”. Le cifre, spiega, sono state calcolate contando le posate inutilizzate. Torniamo al menù. “Consiglio il merluzzo nero”, dice Stuart, “è relativamente sostenibile”. E merluzzo sia. Stuart ordina un burrito di verdure di stagione con salsa di avocado. Il suo primo libro The bloodless revolution (2006) è una storia del vegetarianismo, anche se lui mangia di tutto. Vive in una fattoria nel Sussex dove dà la caccia agli scoiattoli per mangiarli. Alleva i maiali e ne cucina anche le teste per non sprecare proprio niente. Ama così tanto i maiali che il suo nuovo libro è dedicato a Gudrun, la sua prima scrofa. “Ti dà fastidio se condividiamo le bevande?”, mi chiede. “No”. “Perfetto, ordiniamo un drink alla mandorla e uno all’ibisco”. Ordina anche un caffelatte. Io scelgo un espresso. Il ristorante è rumoroso e Stuart deve alzare la voce per farsi sentire. Mi racconta com’è andata a Trafalgar square. “Abbiamo portato una quantità di cibo sufficiente per cinquemila persone. Di solito, passo gran parte del mio tempo a spiegare perché è importante non sprecare gli alimenti e quali sono i modi migliori per farlo. Ma quel giorno non ho dovuto dire niente. Le persone facevano la coda e, quando toccava a loro, dicevano frasi del tipo: ‘Perché l’hanno buttato? Non ha niente di strano’. Be’, di fronte a commenti del genere non c’era niente da aggiungere”. Anche alla radio hanno detto che il cibo era fantastico. “Davvero?”, continua Stuart. “Non avrei mai immaginato che tutto potesse essere così magico. La fila sembrava infinita: faceva tutto il giro della piazza”. Passiamo a parlare di Sprechi, un libro sconvolgente anche se, tutto sommato, basato su un’idea semplice. Stuart usa i dati ottenuti dall’esame di duemila cassonetti di abitazioni private, efettuato dal Waste and resources action programme, per spiegare perché produciamo troppo cibo e ne gettiamo via enormi quantità ancora intatte. Il pane e i prodotti da forno buttati ogni anno in Gran Bretagna salverebbero dalla fame 26 milioni di persone. Ogni anno gli inglesi sprecano 2,6 miliardi di fette di pane, 484 milioni di vasetti di yogurt ancora sigillati e 1,6 miliardi di mele. Complessivamente più del 30 per cento del cibo comprato finisce nella spazzatura. La ragione, spiega Stuart nel libro, sta nell’inclinazione dell’essere umano agli eccessi. “Il surplus ha rappresentato la base del successo umano per diecimila anni”, spiega. Una tribù con cibo in eccesso diventa più forte e più grande. Gli esseri umani hanno sempre pensato che avere troppo è meglio che non avere abbastanza. Oggi è lo stesso. “Facciamo un’ipotesi”, dice Stuart. “Un prodotto costa 50 centesimi di euro al produttore ed è venduto a un euro. Dal punto di vista finanziario è più conveniente eccedere nelle scorte e perdere, al massimo, il prezzo di costo, piuttosto che approvvigionarsi di una quantità insufficiente e perdere…”. “I ricavi della vendita?”. “Esatto. La vendita. È una strada obbligata per qualunque distributore. Ma il problema è l’approvvigionamento eccessivo per evitare il rischio di perdere vendite. In altre parole, si riempiono gli scaffali per offrire un’immagine di abbondanza. I clienti se l’aspettano. Sono abituati così. È un fenomeno recente: negli anni ottanta capitava ancora di vedere degli scaffali vuoti nei negozi. Ma ora l’esposizione del cibo è diventata una forma di ostentazione per impressionare i clienti”. Arriva il nostro pranzo. Il pesce è accompagnato da verdure piccanti, peperoni e cipolle. Il merluzzo nero ha la carne bianca e soda, è simile al merluzzo comune ma non è sottoposto a una pesca intensiva. Nel suo libro Stuart ha descritto anche gli enormi sprechi dell’industria ittica. Nel tentativo di catturare le specie più richieste dai grossisti, i pescherecci raccolgono grandi quantità di pesci, non altrettanto ricercati, che finiscono per essere ributtati in mare senza vita. Stuart comincia a mangiare. “Sono un grande sostenitore del cibo venduto per strada”, dice. “Penso che sia un ottimo modo per capire la cultura di un posto. E di solito trascuro qualsiasi tipo di avvertimento. Per esempio, anche se dicono che si può contrarre l’epatite, ho mangiato trippa di cavallo ripiena di carne di cavallo in una stazione ferroviaria del Kazakistan, dove la gente cucina questi cibi a casa e poi esce a venderli quando arriva il treno da Mosca”. Stuart è cresciuto in Sussex, nella foresta di Ashdown, insieme ai suoi due fratelli maggiori. Ha passato dei momenti difficili, come il divorzio dei genitori e la malattia del padre. Per un periodo ha vissuto in collegio a Sevenoaks ma non gli piaceva. Gli anni più belli sono stati quelli con il padre. “Eravamo solo noi due”, racconta. “Ho cominciato a comprare maiali, tra cui Gudrun”. Allevare maiali ha aiutato Stuart a capire molte cose sugli sprechi alimentari. Per dare da mangiare agli animali raccoglieva gli avanzi della mensa scolastica e le patate, le foglie di cavolfiori e i pomodori scartati dai negozianti e dai contadini della zona. I maiali erano belli grassi. La carne, dice, era fantastica. Inoltre, i semi di pomodoro contenuti negli escrementi degli animali concimavano il terreno e, a volte, germogliavano. Stuart ha ottenuto così anche delle meravigliose piante di pomodoro e si è messo a produrre il chutney. “Io avevo i maiali, mio padre dei meravigliosi orti traboccanti di verdure. Allevavamo anche i polli”, dice Stuart. “Anche se in modo del tutto inconsapevole, cercavamo di produrre alimenti biologici e di essere autosufficienti. È stato un periodo bellissimo”. Il padre di Stuart era un insegnante con idee progressiste. “Quando entrava in classe per prima cosa faceva sedere gli alunni in circolo”. Alla fine delle superiori Stuart è andato a vivere in una fattoria in Francia. “Ho abitato con dei veri contadini. Sono stati una vera ispirazione”, dice. In seguito, si è iscritto al corso di letteratura inglese a Cambridge, dove ha conosciuto Alice Albinia, che ha sposato nel 2001. Dopo la laurea è andato in Kosovo “per portare un po’ di aiuti umanitari”. Inine, ha raggiunto Alice in India, dove hanno lavorato per il Centro per la scienza e l’ambiente di New Delhi.
Animali da riscaldamento
Il burrito è piacevolmente insipido, l’involucro è morbido e spesso. Mi chiedo se assaggiare la salsa che il cameriere ha definito “diabolica”. Preferisco di no. Stuart e Alice, anche lei scrittrice, hanno deciso di tornare a vivere nella foresta di Ashdown. Allevano maiali, polli e api. “Le volevo da tanto”, dice Stuart. Gli chiedo se hanno in programma dei figli. Ci pensa su un attimo e alla fine risponde: “Credo che esistano delle buone ragioni, dal punto di vista ambientale, per ritardare la riproduzione”. Ci scambiamo le bevande. Ho assaggiato quella alla mandorla. Ora sorseggio l’ibisco, che ricorda il succo di mirtillo ma è meno dolce. Parliamo di produzione alimentare globale, dell’abuso dei fertilizzanti nei terreni, dell’abbattimento delle foreste per fare posto ai campi di soia con cui nutrire il bestiame e produrre carne per le nostre tavole. Secondo Stuart, il fatto che i bovini siano allevati a mais e soia rovescia la logica dell’addomesticamento degli animali. “Lo scopo iniziale”, spiega, “era aumentare il rifornimento netto alimentare, dal momento che gli animali erano in grado di convertire alcune risorse inutilizzabili in…”. “Calorie?”. “Esatto. Calorie. Ma anche in energia, per la trazione degli aratri, in latte, carne… Erano anche una fonte di riscaldamento. Nei paesi dai climi rigidi gli animali erano tenuti in casa. Funzionavano come termosifoni. I contadini francesi con cui ho abitato tenevano le mucche in sala. Era un peccato sprecare tutto quel calore”. Il mondo occidentale produce troppo cibo, continua Stuart. E non ci rendiamo conto dei costi di tutto questo: l’esaurimento dei terreni, la distruzione degli alberi, l’impoverimento delle riserve ittiche. Ma, cambiando le nostre abitudini, possiamo fare molto: pianificare i pasti per fare una spesa più oculata. Comprare meno. Usare gli avanzi. Non sbucciare le verdure. Mangiare meno carne. A un certo punto guarda il telefono. È di nuovo in ritardo. “Mia moglie mi sta aspettando!”, dice. Le fa uno squillo, indossa il montgomery con gli enormi alamari e mi stringe la mano per congedarsi.

Biografia
◆ 1977 Nasce a Londra.
◆ 1999 Si laurea in letteratura inglese a
Cambridge.
◆ 2006 Pubblica il suo primo libro, The bloodless revolution (HarperCollins).
◆ 2009 Pubblica Sprechi (Mondadori).
◆ 16 dicembre 2009 Organizza a Trafalgar square, a Londra, l’evento Feeding the 5.000.